Introduzione
La preparazione del gelato artigianale prevede diverse fasi di lavorazione che vanno dalla miscelazione fino alla mantecazione. Queste possono essere eseguite sia con lavorazione a caldo sia con lavorazione a freddo.
Il gelato è un dessert freddo che si ottiene per gelatura sotto agitazione di una miscela di latte o acqua, zucchero, uova o polpa di frutta con incorporazione di aria fino ad ottenere un prodotto morbido e pastoso.
In base alla composizione, si identificano due macrocategorie:
- le creme preparate con il latte (si confezionano a partire da una base di latte e zucchero, oppure panna a cui si possono aggiungere anche le uova e altri ingredienti o aromi)
- i sorbetti (o gelati alla frutta) sono a base di frutta (si confezionano a partire da una miscela di acqua e zucchero a cui si unisce la frutta)
Ingredienti
- Il primo ingrediente per la sua importanza e la definizione della qualità del gelato è il latte. La scelta del latte migliore è data dalla sua freschezza. Il latte fresco è generalmente preferito dalle gelaterie artigianali ed è anche utilizzato in alcune linee più costose di gelati industriali.
- L’acqua diluisce le basi dei gelati ottenuti con latte in polvere e di certi gelati alla frutta.
- Lo zucchero che impedisce alla miscela di congelare completamente. Se è aggiunto in grandi quantità rende il gelato “sabbioso” al palato.
- La frutta aggiunta in dosi variabili nei prodotti artigianali e in quelli industriali. È uno degli ingredienti di punta per gelati, sorbetti, granite e ghiaccioli al gusto di frutta
- Le uova che nel gelato tradizionale contribuiscono alla stabilità del risultato. Sono alla base dei gelati alla crema e molti altri che ne derivano.
- La panna conferisce morbidezza e cremosità e impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio nella miscela. Spesso viene sostituita in parte con il burro o con grassi vegetali, che sono più economici ma anche di minore qualità.
- Gli aromi sono importanti perché determinano il gusto del gelato.
- Talvolta vengono anche utilizzati stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti perché influiscono sulla microstruttura del gelato e contribuiscono alla stabilità fisico-chimica del prodotto finito
- L’aria rende il gelato leggero e soffice. In quello industriale copre la metà del volume, mentre in quello artigianale un terzo.
Fasi di preparazione del gelato artigianale
Ricezione, verifica e stoccaggio delle materie prime
Alcune materie prime sono deteriorabili (ad esempio latte, panna, uova,) per cui particolare attenzione viene posta ai tempi di sosta a temperatura ambiente durante la preparazione, che devono essere ridotti al minimo per evitare la proliferazione dei microrganismi.
Dosaggio degli ingredienti
è il punto di partenza per la preparazione del gelato secondo la ricetta voluta
Miscelazione
Miscelazione degli ingredienti attraverso macchinari dedicato come ad esempio i miscelatori Inox-Fer. Questo metodo rapido può essere impiegato per tutte le tipologie di gelato e anche per i gelati al latte dove si richiede una pulizia attenta in ogni fase della lavorazione per evitare di trasmettere carica batterica durante la manipolazione degli ingredienti.
Pastorizzazione
è il trattamento termico che consente la distruzione dei batteri patogeni, consigliata quando si producono grandi quantità di gelato artigianale. Viene di solito svolta con apparecchi automatizzati, in grado di raffreddare poi automaticamente la miscela appena raggiunta la temperatura massima, di solito di 83°- 85° C.
La maturazione
Questa fase serve a far sì che i diversi ingredienti che compongono la miscela si amalgamino perfettamente. La maturazione deve durare da 4 a 6 ore. La temperatura di maturazione è intorno ai 4°C.
La mantecazione del gelato artigianale
è la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso, in quanto parte dell’acqua viene congelata.
Consente inoltre l ‘incorporazione di una certa quantità di aria all’interno della miscela, agitata meccanicamente e continuamente durante il raffreddamento.
Impianto per preparazione gelato INOX-FER
Inox-Fer ha realizzato diversi impianti di preparazione per gelato artigianale costituiti dai seguenti macchinari:
- Dissolutore TMV (per miscelare gli ingredienti solidi in liquidi)
- Serbatoio di preparazione con pompa centrifuga anche per trasferimento all’omogeneizzatore (con diverse capacità a seconda della richiesta del cliente)
- Omogeneizzatore
- Pastorizzatore con scambiatore di calore sia per la fase di pre riscaldamento che per l’effettiva pastorizzazione
- Sosta termica di circa 30 secondi
- Scambiatori di calore per fase di raffreddamento
