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Partecipazione a Food Processing Expo 2018

Partecipazione a Food Processing Expo 2018

Inox-fer parteciperà per la prima volta a Food Processing Expo, la più importante fiera per il food processing in California.
L’evento si terrà il 20 e 21 febbraio.

Vi aspettiamo!

Come ottenere il prosciutto cotto

Come ottenere il prosciutto cotto

 

Come ottenere il prosciutto cotto è un argomento che sta molto a cuore ad Inox-Fer. La nascita di questa azienda è stata sancita dalla progettazione di miscelatori per ottenere la salamoia iniettata nel prosciutto cotto. Per questo motivo abbiamo deciso di dedicare un articolo sul come ottenere il prosciutto cotto.

Il presente salume è un tipico prodotto italiano ottenuto dalla cottura e salatura della coscia del maiale, che si distingue in tre categorie:

come ottenere il prosciutto cotto

  •  di base realizzato con la lavorazione della coscia di suino, deve avere un tasso di umidità inferiore o uguale all’81%
  • scelto si può chiamare così se nella sezione mediana sono riconoscibili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia del suino e il tasso di umidità è uguale o inferiore al 78,5%
  • di alta qualità con un tasso di umidità inferiore o uguale al 75,5%.

Ogni azienda produce questo prodotto seguendo le antiche ricette di famiglia, con una lavorazione similare a quella di seguito descritta.

Processo di produzione

1.Il processo di produzione inizia con il sezionamento, ossia la rimozione manuale dell’osso. Una volta disossata la coscia viene sgrassata e pulita fino ad ottenere i muscoli principali e riempita di sale. Questo per garantire la conservazione del prodotto nel tempo.

2.La salatura della carne costituisce un passaggio fondamentale per l’ottenimento di un buon prosciutto cotto. L’inserimento del sale viene realizzato attraverso una siringa intramuscolarmente sotto forma di soluzione acquosa, detta salamoia, ovvero un concentrato di acqua,sale e aromi. Per ottenere una distribuzione ottimale della salamoia la carne viene di seguito massaggiata.

3.Per impedire la crescita di uno dei batteri più pericolosi per la nostra salute, il botulino, vengono successivamente iniettati nitriti. Nel prosciutto cotto si tratta di solito di nitriti di sodio che servono a dare il colore roseo tipico di questo salume.

4.Anche questo salume viene sottoposto alla stagionatura di qualche giorno o settimane a seconda della tecnica utilizzata dal produttore.
Una volta terminata la fase di cottura il prosciutto viene tolto dallo stampo (ormai ha acquisito la forma definitiva) e viene confezionato. Generalmente la pratica utilizzata per il confezionamento è quella del sotto vuoto in modo che il prodotto non si deteriori.

5.Per necessità sanitaria viene anche pastorizzato, ossia cotto di nuovo per circa 15 minuti a più di 100 gradi. Un tempo breve che uccide i batteri  che permette di garantire un prodotto privo di batteri nocivi senza modificarlo.
Infine viene raffreddato per riportarlo ad una temperatura consona alla conservazione, e viene quindi venduto, a questo punto sicuro.

 

Cosa offriamo come Inox-Fer

Inox-Fer dal canto suo, permette con i suoi miscelatori di ottenere uno degli ingredienti più importanti per la riuscita del prosciutto cotto ossia la salamoia, un concentrato di acqua e sale miscelato alla massima velocità anche a basse temperature.

Visita la pagina dei miscelatori per scoprire gli altri vantaggi di questo macchinario.